2016年，

小龙虾产业的经济总产值，

已经突破千亿元。

可你知道什么时候，

小龙虾的价格最贵吗？

冬季和春季。

一位北京簋街的小龙虾中间商介绍说， 夏天，他每天能收购一万五千斤小龙虾，到了冬天，每天就只能收到3000斤虾。

传导到餐馆那里，就表现为冬天小龙虾的成本价，变成夏天的两到三倍。

成本翻几倍，餐馆里小龙虾的销售价，却不可能跟着翻番，贵得太厉害，客人就不来了。

实际上，进入秋冬，很多小龙虾馆的生意并不挣钱。权衡之下，很多店就关门歇业，第二年夏天再开。

不过，即使第二年恢复营业了，也得重新下一番工夫，找回失去的客流。

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今年6月，农业部渔业渔政管理局和全国水产技术推广总站、中国水产学会在湖北省正式联合发布《中国小龙虾产业发展报告（2017）》（以下简称‘报告’），全面介绍了我国小龙虾产业的发展现状。

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春冬季，小龙虾供应量急剧减少（其实小龙虾在9月份以后就逐渐下市了），与小龙虾的习性有很大关系。

▲ 淤泥里的小龙虾洞

小龙虾上游供应量减少，下游的餐饮业，成本自然水涨船高，有些索性就关店歇业了。

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店铺可以歇业，消费者肚子里的馋虫，却不会随着小龙虾产量减少而“冬歇”。

消费者依然有吃小龙虾的需求。这让很多人看到了冬季小龙虾产业的无限商机，便想方设法，要从这蛋糕上切下一块。

那么，他们都是怎么做的？

小龙虾虽然营养丰富、味道鲜美，但是常温下不易保存，所以，不少商家看上了小龙虾速冻保鲜加工技术。

• 鲜活的小龙虾捞上来，经过清洗，并在封闭的车间里煮熟后加入调料，再急速冷冻，放入真空环境保鲜。这样加工后的小龙虾，可以冷冻保存一年以上。

• 食用时，把小龙虾解冻、加热，就可以端上餐桌。

冬季小龙虾活虾难寻，但也不是没有。

考虑到温度低于15摄氏度时，小龙虾就会打洞过冬，现在有些养殖者，在海南等温暖地区养殖小龙虾，这样在冬季也可以供应活虾。

也有养殖者把目光投向了小龙虾的亲戚——澳洲淡水龙虾。

每年10月份之后小龙虾急剧减产，但这时，正是澳洲淡水龙虾大量出塘，且最是肥美的时候。有了这个时间差，澳洲淡水龙虾虽然是新品种，却能以小龙虾菜式为突破口，进入大众餐饮市场。

澳洲淡水龙虾一般能长到半斤左右，最大可以长到一斤多，这些大个头的澳洲淡水龙虾多是供应给高档酒店。

而小龙虾商家则看中的，则是小个头，也就是一两半到二两左右的澳洲淡水龙虾，它可以用来取代小龙虾。

尽管有各种方法，但冬季小龙虾（包括澳洲淡水龙虾在内）的供应量还是无法与夏季相比，所以哪怕冬季找到了虾源，商家也还是要对菜品进行调整。

比如，有的商家发现，小龙虾馆的主要消费群体，是一些有经济能力、对口味有一定要求的年轻人，他们走进小龙虾馆，需求点一般是“有小龙虾、食材新鲜、口味过瘾”。

所以，有的小龙虾馆就在冬季售卖小龙虾火锅，或者一些有小龙虾做搭配、口味偏重的菜肴，以此来衔接夏季爆款和冬季菜品，在降低冬季小龙虾点菜量的同时，弥补小龙虾利润低的不足，还能让顾客在冬季品尝到小龙虾，满意而归。

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冬季小龙虾产业正在得到越来越多的关注。

为了能在冬季赚到小龙虾的钱，人们各显神通，在赚得利润的同时，也为小龙虾行业持续健康发展提供了动力。